Рецепты узбекской кухни

Главная Рецепты Все о плове Контакты



Закладка риса

Закладка и варка риса наиболее ответственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова.

Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой.

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса.

Бурное и равномерное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги.

Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелконаколотые дрова, в крайнем случае зажигают бумагу) так, чтобы моментально возобновилось кипение.

В это время пробуют на соль вторично, если есть необходимость-добавляют.

Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными.

Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого-свой коэффициент водопоглощения.

Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса.

Во всяком случае, уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют понемногу теплой воды.

Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиления пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой.

Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами:
а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла;
б) если дно тонкое и горизонтальное, а не сферическое;
в) сильное пламя, но после закладки риса не убран из-под котла жар;
г) неравномерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.


см. далее- >>> Доваривание плова на пару, Подача готового плова, Классификация и разновидности плова


(с) Uzbek-culinar.ru