Рецепты узбекской кухни

Главная Рецепты Все о плове Контакты



Как замачивать рис при приготовлении плова

Некоторые виды плова приготовляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта.

Некоторые начинающие плововары опасаются предварительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др.

В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4 ч, Дуб овский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 - 10 ч; Девзира, Арпашалы и т. п.- 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько сантиметров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится.

Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сорта, которые в воде быстро разваливаются и раздробляются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоурожайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в выборе риса.

Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходимо мыть и замачивать только в холодной воде, в горячей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.


см. далее- >>> Очистка, Нарезка, Рубка


(с) Uzbek-culinar.ru