Рецепты узбекской кухни

Главная Рецепты Все о плове Контакты



Какую воду использовать в плове

Каждому известно, что вода - бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода - среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности, плова.

Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содержит различные соли.

Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята). Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.

Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы.

Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.

В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов.

Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т. д. Но «холодная вода вредит страдающим закупорками...». Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро застывает в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов.

Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному   протеканию.


см. далее- >>> Рис, Оборудование и инвентарь, Общая технология приготовления плова


(с) Uzbek-culinar.ru