Рецепты узбекской кухни

Главная Рецепты Все о плове Контакты



История узбекского плова

Узбекский плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является   рис,    известен  с  незапамятных  времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.

Есть сведения, что в Х-ХI веках на больших угощениях   это   блюдо   готовили   из   риса   сорта   девзира.   В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах.
Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления   плова   с   рубленым   мясом,   рисом   сорта девзира и лущеным горохом.

У географа и историка XVII века Махмуда ибн Вали также есть сведения о том, что в те времена в Мавароуннахре (междуречье Сырдарьи и Амударьи) возделывали  различные овощи, фрукты и злаковые, в том числе и рис сорта девзира.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался   при   недомогании,   истощении   организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни  и  т.д.   Употребляли  это  блюдо   перед  и  после исполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

В  этих  целях  применял  плов  при  лечении  больных и Абу Али ибн Сина   (Авиценна).   Существует   много притчей,  легенд по этому поводу.

Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для узбекского плова.

Рис - основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Поэтому интересно ознакомиться с краткой историей возделывания риса в Средней Азии. Она свидетельствует о древности этой сельскохозяйственной культуры и плова.

Родина этой культуры - Азия. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае. В Среднюю Азию рисосеяние проникло в 3-2 веках до нашей эры.

Американский ученый А. Декондаль в 1885 г., советские ученые-естествоиспытатели Н. И. Вавилов в 1926 г.. Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский в 1932 г., Р. Ю. Рожинец в 1938 г., В. И. Комаров в 1938 г., английский ученый А. Беркли в 1933 г., французский ботаник С. Шевалье в 1937 и в 1948 гг., индийские естествоиспытатели Рамях и Гхош в 1951 г., вьетнамский историк Дао Зюй Ань в 1957 г. и вьетнамский ботаник Дао Тхе Туан в 1960 г. доказали, что интродукция риса в другие части света происходила из трех регионов азиатского материка: из Индии, Индокитая и Южного Китая.

Археологические находки Жайтунской культуры, относящиеся к 3000-летию до нашей эры, свидетельствуют о взаимосвязи культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна,  очень сходны по технологии производства, внешнему виду и назначению с такими же изделиями, найденными в Северной и Западной Индии.

На Североиндийских стоянках, датируемых 3 тысячелетием до н. э., обнаружено очень много изделий из лазурита, единственное месторождение этого драгоценного камня находилось в те времена на Бадахшанских горах (Таджикистан).

Кроме того,  при  раскопках  погребений, датируемых  3 и 2 тысячелетием до н. э.,  в Узбекистане найдены бусы и другие украшения женского туалета, сделанные из   вулканического   камня,   этот   материал   мог  попасть сюда только из Индии.
Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском языке (санскрит) семена риса называют «шалы», а в древнем и современном афганском, таджикском и узбекском языках - «шоли». Освобожденная от шелухи крупа риса на санскрите - «брише», на афганском языке - «беренж», на таджикском - «биринч», на узбекском  - «гурунч». Эта схожесть различных языковых групп в названии данной культуры также подтверждает  о  взаимосвязи  древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

Средняя Азия является одной из колыбелей орошаемого земледелия, оно возникло здесь еще в эпоху неолита. Учеными-историками и археологами доказано, что в поймах Амударьи, Зарафшана и Сырдарьи, а также на плодородных землях в окрестностях таких древних городов, как Фергана, Ташкент, Самарканд, Бухара, Мерв, Ашхабад, Хива, Ургенч и другие, с незапамятных времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, бахчеводство, зерноводство, скотоводство и другие отрасли сельского хозяйства.

Древнейшее земледелие возникло  в  предгорьях  Копетдага, в южной Туркмении. При археологических раскопках в городище Анау, в самых нижних частях культурного слоя были обнаружены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой орнаментированы соломой, зерном риса, пшеницы и ячменя.

Здесь же были найдены и другие многочисленные предметы, явно свидетельствующие о земледельческой деятельности древнейших поселенцев этого края.  Наряду с возделыванием зерновых культур, они занимались и скотоводством.  Об этом говорят обнаруженные здесь в большом количестве кости домашних животных: овцы, коровы, верблюда и лошади. Как известно, рис - растение влаголюбивое. Потому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия.

Однако многочисленные археологические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на  болотистых  и  илистых  почвах задолго до появления орошаемого земледелия. Тогда они внимали   обширные   площади   на   территории   Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине. Это созвучно и с теорией, по которой древнее земледелие вникло впервые именно на болотистых и илистых участках.


см. далее- >>> Состав плова, Лук, Морковь


(с) Uzbek-culinar.ru